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lundi 23 juin 2014

le couscous de ma grand-mère

Oui ma grand - mère s'appelait Angèle et elle était née en Limousin , rien ne la prédestinait donc à nous régaler avec ses couscous toute notre enfance... sauf que l'amitié crée des hasards dans la culture culinaire , et ma grand-mère a eu la chance d'avoir une amie marocaine qui l'a initiée à la gastronomie nord africaine et tout particulièrement au couscous.



Cette recette elle ne me l'a pas transmise à l'écrit mais j'ai puisé dans mes souvenirs et ceux des autres cuisinières de la famille pour reconstituer le mode d'emploi qui donnait un couscous fabuleux et permettait de régaler toute la famille (et les voisins aussi , le couscous c'est un plat généreux on n'en fait pas pour deux ^^)

Liste de courses pour un couscous pour 12 à 14  personnes : 

- 1 kilo de bœuf à braiser
- 1 kilo de collier d'agneau
- 1 épaule d'agneau désossée
- 12 merguez
- 4 cuisses de poulet (ou pas mais j'ai des irréductibles qui ne mangent pas de mouton )
- 1 gros oignon jaune
- 1 kilo de carottes
- 1.5 kilos de courgettes
- 500 grammes de poivrons
- 500 grammes de navets
- 500 grammes de haricots verts
- 500 grammes de fonds d'artichauts
- 1 grosse boite de pois chiches
- 1 bocal de coulis de tomates
- 8 c à soupe d'épices pour couscous (piment doux en poudre coriandre cumin, paprika, curcuma, 4 épices, ras el hanout, gingembre et un soupçon de cannelle ) (ou un mélange tout prêt)
- 1 .5 kilo de graine de couscous
- 100 grammes de beurre
- huile d'olive en quantité



Le secret disait ma grand mère c'est de tout faire revenir séparément .

Donc faites revenir votre collier de mouton, salé et poivré dans une sauteuse et réservez , faites la même chose avec chaque viande et chaque légume.

Dans le couscoussier faites revenir un oignon émincé et ajoutez les tranches de collier de mouton , salez , ajoutez les épices et faites les griller un peu avec la viande , ajoutez la tomate et de l'eau pour couvrir le tout , laissez mijoter pendant environ 1 heure.

Au bout d'une heure ajoutez le bœuf et l’épaule d'agneau préalablement revenus , ajoutez de l'eau pour couvrir la viande.

Laissez mijoter comme ça pendant 1 heure.

Au bout de la 2eme heure de cuisson ajoutez les navets. 

Une demi heure plus tard ajoutez les carottes et les cuisses de poulet.

Une demi heure de plus ajoutez les poivrons , les courgettes et les fonds d'artichauts et les pois chiches en boite lavés et égouttés.

Laissez cuire une dernière demi heure .

A chaque fois que vous ajoutez un ingrédient ajustez la quantité de liquide il faut que le bouillon couvre les ingrédients.

Donc en tout 3 h 30 de cuisson ,il faut que le collier soit tendre et que la viande se détache des os.

Pendant le temps que le bouillon cuit il vous faudra préparer la graine. 

Commencez par mélanger à la main la graine avec 3 c à soupe d'huile d'olive, mouillez la graine avec un verre d'eau chaude  salée, et frottez la entre vos mains.

Disposez la dans un linge propre et posez la dans le panier vapeur du couscoussier. 

Laissez environ 20 à 25 minutes cuire à la vapeur.

Sortez la graine du cuit vapeur , mettez la dans un grand plat , ajoutez le beurre , un autre grand verre d'eau salée , et frottez la entre vos mains, oui ça brule , mais c'est comme ça que ce sera bon et que la semoule sera bien aérienne (si comme moi vous avez du mal avec la chaleur disposez un saladier avec de l'eau et des glaçons dedans et trempez vos mains dans le saladier dès que vos mains commencent à vous bruler).



Remettez le tout dans le panier vapeur et laissez au dessus de la marmite cuire à la vapeur pendant environ 25 minutes à nouveau.Ma grand - mère faisait jusqu'à trois cuissons à la vapeur pour sa semoule , on peut se contenter de deux fois. Gouttez la et rectifiez l'assaisonnement en sel au fur et à mesure, une bonne semoule ne colle pas , ne fait pas de paquets. Personnellement j'aime la marque fantasia que je trouve à mon grand frais , sinon ma grand mère ne jurait que par la reggia (maintenant ferrero) .

Faites griller les merguez sur un grill en fonte.

Disposez le tout dans de grands plats et écoutez le silence  relatif des bruits de mastication ^^  .

Je vous ai donné la recette pour 12 à 14 personnes car en faire pour 8 ou pour 20 c a peu près le même travail et le couscous se congèle très bien et se ressort un jour de flemmingite aiguë pour régaler vos convives.



Bon couscous. 


شهية طيبة



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